Le plaisir et les bienfaits du chocolat

Mais que sait-on du chocolat ?

Tout part du cacaoyer, petit arbre des régions chaudes et humides. Le cacaoyer donne des fruits : les cabosses qui renferment les fameuses fèves. Il existe principalement trois sortes de cacaoyer, chacune avec ses particularités : la première au Venezuela et au Pérou, avec des senteurs et goût de noisette, miel, caramel. La seconde se trouve en Amazonie, avec des fèves plus amères. La troisième se situe au pied de la Cordillère des Andes, avec des arômes aux notes fleuries : jasmin, fleur d’oranger.

A l’origine, les premiers grands cultivateurs de cacao, les Mayas, utilisent les fèves, auxquelles ils ajoutent de l’eau et des épices pour en faire une boisson. Puis en 1747, un anglais à l’idée lumineuse d’ajouter du sucre à la masse de cacao : il invente le chocolat à croquer.

Mais comment le fabrique-t-on réellement ?

Pas si simple ! On récolte les cabosses, on en extrait les fèves de cacao, on les étale sur des feuilles de bananier ou caisses en bois pour qu’elles fermentent. C’est durant cette opération que se forment les précurseurs de l’arôme du chocolat. Puis vient la phase de séchage, puis de torréfaction des fèves qui donne l’arôme final. Le concassage des fèves permet de les séparer de leur coque, et leur broyage va finalement donner la pâte de cacao. Cette pâte va devenir soit du beurre de cacao (on extrait la graisse), soit être transformée pour devenir du chocolat. On y ajoute du sucre et le tout est malaxé pendant deux ou trois jours. C’est le conchage, au cours duquel on ajoute encore du beurre de cacao. Vient alors la phase de cristallisation. On obtient un chocolat lisse et brillant.

Quelle différence entre les chocolats ?

• Le chocolat noir est composé de la pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre, parfois de poudre de cacao dégraissée et autre matière grasse végétale non issue du cacao dans la limite maximum de 5% du poids total.
• Le chocolat au lait comprend les mêmes ingrédients auxquels on ajoute de la poudre de lait et des graisses animales.
• Pour le chocolat blanc on ajoute du beurre de cacao, du sucre, de la poudre de lait et des graisses animales.

Plus un chocolat est riche en cacao, plus il va être riche en matières grasses, mais aussi moins sucré. Le chocolat noir va être plus riche en lipides qu’en sucre car il contient plus de cacao et de beurre de cacao. Un chocolat au lait sera plus sucré car il est composé de sucres ajoutés ainsi que de lait. Le chocolat blanc, quant à lui, est très sucré car il ne contient pas de cacao mais du beurre de cacao additionné de sucre. Attention au chocolat industriel composé de cacao bas de gamme, riche en sucre raffiné, en graisses végétales hydrogénées, additifs et conservateurs.

Manger ou déguster du chocolat ?

Prenez une plaquette et regardez le dessous : il doit être lisse et brillant. Cassez-le : le bruit doit être net, claquant, la cassure lisse.

Savourez-le ! Le chocolat, certains « mettent le nez dedans, et ne peuvent plus s’arrêter ! » et l’excès ne laisse pas forcément beaucoup de plaisir ou de satisfaction. Sans parler d’un éventuel sentiment de vague culpabilité.

Pour le consommer il est préférable de le savourez, avec attention. Savourons ensemble … mettons tous nos sens en éveil …

Regardons, observons ce chocolat, sa couleur, sa brillance ou son côté mat.

Sentons-le pour capter tous les parfums qui s’en dégagent. Les senteurs génèrent déjà de l’émotion.

En croquant un petit morceau, prêtons attention à son intensité en bouche, sa texture.

Soyons attentifs aux saveurs, laissons-le fondre sur la langue et concentrons-nous sur les arômes qui se libèrent.

Toutes les saveurs n’arrivent pas en même temps. Elles arrivent successivement, imprègnent les papilles gustatives, qui sont alors comblées.

Quelles saveurs retrouvons-nous ? elles sont fonction de l’origine des fèves : fruits cuits secs ? arômes fleuris ? acidulés ? boisés ? épicés ? miellées ? Prenons le temps d’identifier ces saveurs, leur volupté.

En dégustant lentement le chocolat, en toute conscience, les papilles sont vite comblées, le plaisir gustatif vite atteint, la gourmandise rapidement satisfaite car les saveurs restent en bouche (on ne vide pas la boîte).

Quel est le meilleur chocolat ?

Chaque amateur de chocolat aura sa préférence. Elle peut changer au gré des envies personnelles et de l’humeur.

L’amertume du chocolat noir ne plait pas à tous, car la saveur sucrée fait trop défaut. Pour que l’amertume paraisse moins prononcée, il suffit de poser le chocolat sur la langue et le laisser fondre très lentement.

Le chocolat pour la santé ?

Plus il est riche en cacao et si possible Bio, plus il est bénéfique pour la santé.

Il stimule le système nerveux, renferme des minéraux tels que le magnésium, le fer, le calcium, sélénium, potassium. Il est riche en antioxydants, qui préservent les cellules de l’oxydation et du vieillissement. C’est un régulateur psychique anti-déprime.

Ces atouts santé sont particulièrement présents dans le chocolat cru.

Le chocolat cru reste encore méconnu, certains mêmes le rejettent totalement au prétexte qu’il pourrait contenir des risques bactériologiques, ce qui n’est pas démontré. C’est un chocolat qui présente de plus grandes qualités nutritionnelles en raison de son traitement thermique qui, n’excédant pas 42°C, préserve les constituants des fèves. Il n’est composé que d’éléments bruts, biologiques.

L’art du chocolat chaud : réchauffant, réconfortant, gourmand …

Il y existe différentes façons de déguster le chocolat chaud.

On l’aime dense et onctueux. Les recettes les plus gourmandes associent le chocolat noir (on évite la poudre) à du cacao non sucré, du lait entier. Ensuite viennent les variantes :

• on a plus d’onctuosité avec de la crème fraiche, ou crème de marron qui amène aussi une note plus sucrée
• on peut aussi lui donner une note épicée avec de la cannelle, poivre, clou de girofle, une note aromatique avec de la menthe, acidulée avec du zeste d’orange, un parfum des îles avec de la vanille
• à l’espagnol, il est très épais, lié avec de la maïzena ou de la fécule de maïs
• façon viennoise, on rajoute de la chantilly et éventuellement quelques copeaux ou poudre de chocolat pour parfaire le plaisir de l’œil.

En boisson, à croquer, le chocolat est un produit noble, à consommer seul ou à partager. Prenons le temps de le déguster, en conscience, pour offrir à nos sens un bouquet de plaisir et d’émotions.