Les algues alimentaires : des concentrés de bons nutriments

Les algues alimentaires : mieux les connaître pour mieux les apprécier

Elles comptent de nombreuses espèces qui se répartissent en différentes catégories, selon leur taille :

• macroalgues
• microalgues
• selon leur couleur vertes, rouges, brunes

Leur utilisation n’est pas nouvelle, elle remonte à la nuit des temps. Si les occidentaux les introduisent encore peu dans leur cuisine, la consommation de microalgues, telles que la spiruline, la chlorella, sous forme de compléments alimentaires est en constante progression. Nous en consommons aussi souvent sans le savoir. On les retrouve sous forme d’additifs référencés E401 à E407 dans de nombreux produits industriels (glaces, yaourts, sauces, etc.)

L’Asie est le principal fournisseur d’algues avec environ 95% de la production mondiale. La France se place au 10e rang des producteurs mondiaux de macroalgues. La Bretagne s’affiche comme étant un « jardin » marin d’exception (90% de la production française). On y trouve deux types de récolte :

L’algoculture ou culture de masse

Elle se cultive selon deux procédés, soit la culture en mer, soit la culture dans des « fermes » d’algues, via des bassins d’eau de mer. La culture des microalgues qui sont des algues d’eau douce peut se pratiquer aisément à distance des littoraux. Même si le marché reste restreint en France et en Europe, il est tout de même en progression. L’effet « retour à la nature », curiosité, intérêt pour la cuisine asiatique, utilisation dans le milieu gastronomique, découverte de ses vertus et intérêts nutritionnels… vont conduire à une plus forte demande. Ce type de culture est « écologique » ne nécessitant ni engrais ni pesticide.

La cueillette de l’algue sauvage

Elle est le fruit du ramassage des pêcheurs à pied professionnels. Ce type de récolte peut être soumis aux aléas climatiques, tempêtes, fortes houles, température de l’eau trop élevée. Le manque de luminosité peut aussi entraver la photosynthèse donc le développement et la reproduction.

Un particulier non professionnel peut-il ramasser des algues ?

Oui, à condition de respecter quelques règles.

• Selon le bon sens, il faut s’éloigner des ports où les eaux peuvent être polluées, et pour les plages, s’assurer de leur bon état sanitaire.
• Les algues échouées ne doivent pas être ramassées, de même que celles qui flottent. Elles peuvent être toxiques.
• Il convient de cueillir les algues qui sont accrochées à un rocher ou à une autre algue elle-même accrochée.
• Cueillir signifie non pas arracher mais couper, et la coupe est règlementée. Pour les petites algues (rouges et vertes), Il faut toujours laisser la base. Pour les laminaires, la coupe se fait au-delà de 25 cm pour la dulse et la nori, 80 cm pour le haricot de mer et 150 cm pour le kombu royal. Les jeunes pousses sont ainsi préservées et la repousse assurée.

Comme tous les végétaux, les algues ont un cycle de croissance, donc une saisonnalité. On cueille le haricot de mer (spaghetti de mer) de mars à juin, la laitue de mars à octobre et le kombu royal de février à avril. La dulse se récolte uniquement du 1er avril au 31 décembre, et la nori du 1er mai au 15 novembre.

Vertus, bienfaits

Si leur intérêt nutritionnel est mis en avant, la question de leur toxicité est souvent posée. Qu’en est-il ?

Les algues utilisées par l’industrie agro-alimentaire respectent un certain nombre de critères pour assurer leur sécurité sanitaire, critères de teneurs en métaux lourds et critères microbiologiques. L’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire) est vigilante sur la concentration en cadmium, contaminant très toxique. Les taux de concentration admis tiennent comptent de notre multi exposition à ce polluant. Les algues commercialisées en magasin respectent aussi ces critères. Il existe un label « BIO » européen. Cela peut être surprenant pour des produits issus de la mer mais il est accordé aux produits prélevés sur un lieu classé « lieu de haute qualité environnementale ». Les pratiques de récolte respectent la bonne gestion des ressources, et sont soumises à des contrôles quant à leur teneur en métaux lourds. Les eaux des bassins bretons où sont prélevées les algues sont réputées de bonne qualité.

Quant à l’algoculture, les eaux sont préservées. Les algues ont de réels intérêts nutritionnels. Les macroalgues les plus courantes sont essentiellement (et sans être exhaustif) la nori, le wakamé, la laitue de mer, le kombu, la dulce, le varech, les haricots (ou spaghettis) de mer. Pour les microalgues, on connait la spiruline, la chlorella (ou chlorelle).

Elles ont toutes leurs particularités mais elles sont toutes globalement riches en nutriments, vitamines, en antioxydants et en iode, dont nous manquons parfois. Il peut être intéressant de contrôler l’iodurie chez ceux qui résident loin des côtes et / ou qui ne consomment pas de produits de la mer. Les minéraux et oligoéléments qu’elles renferment nous sont indispensables. De part leur composition, on leur prêtre des vertus anti inflammatoires, antivirales, des vertus protectrices contre les affections cardiovasculaires, l’hypercholestérolémie, le diabète. Elles sont riches en protéines, fibres, minéraux, vitamines, acides gras à longue chaine (EPA / DHA)

Focus sur quelques-unes, parmi les plus courantes

La nori, avec ses acides aminés essentiels, est particulièrement recommandée pour les végétariens et végétaliens qui ne consomment pas de chaire animale. Elle leur est aussi favorable pour sa teneur en vitamines A, C, E, B, dont la B12 également présente dans les produits animaux, et pour sa teneur en acides gras essentiels présents dans les petits poissons gras. Elle est riche en fibres, indispensables au système digestif, et en calcium. Son goût est un peu iodé, mais relativement doux et neutre. Elle est connue des amateurs de cuisine asiatique : elle sert d’enveloppe aux sushis.

Le kombu est très riche en vitamines A, B12, C, E, en magnésium qui est essentiel pour le système nerveux, en sodium et potassium, un duo nécessaire à la régulation de la tension, au fonctionnement nerveux et musculaire. Elle est riche en sucres, des sucres sans calories et sans problème pour les diabétiques. Elle contient du glutamate de sodium sous sa forme naturelle ce qui en fait un bon exhausteur de goût. On peut l’utiliser (entre autres) pour la cuisson des légumineuses pour accroître leur taux de protéines. Son goût est iodé, fumé.

Le wakamé est aussi riche en protéines, et très riche en calcium. Il est aussi riche en vitamines C, A et B9 qui est essentielle dans le métabolisme des acides aminés, le renouvellement cellulaire et la formation des globules rouges. Sa teneur en alginate en fait un bon drainant des métaux lourds. Elle a un goût d’huitre. On la retrouve dans le Miso. On peut l’utiliser pour parfumer les plats, les soupes.

La laitue de mer offre un très bon apport en calcium, en magnésium et également en protéines. Elle peut accompagner les salades et les poissons. Son goût rappelle celui de l’oseille.

Deux microalgues (d’eau douce) qui sont particulièrement intéressantes

La spiruline est très riche en protéines. Elle contient tous les acides aminés essentiels (ceux que l’organisme ne sait pas fabriquer). Les antioxydants et minéraux, dont du fer biodisponible (que l’organisme absorbe bien), ainsi que les acides gras de qualité, en font un complément remarquable pour les sportifs et un bon stimulant du système immunitaire (favorisant la synthèse de certains lymphocytes).

La chlorella est également riche en nutriments, fortement concentrée en chlorophylle, dispose d’un fort pouvoir de détoxication notamment des métaux lourds. Ces deux produits se trouvent sous forme de comprimé ou de poudre pouvant être saupoudrée ou incorporée dans des jus de fruits, compotes, yaourts, smoothies, etc.

Comment les consommer ?

On peut avoir envie de les consommer pour tout ce qu’elles contiennent mais nos papilles, non habituées, risquent d’être surprises. Au début, on peut les utiliser en paillettes en les saupoudrant avec parcimonie dans les salades, soupes, sauces, plats, etc.

On peut ensuite les acheter entières et déshydratées. Pour les cuisiner, il faut juste les tremper dans l’eau quelques minutes. Elles peuvent ensuite être émincées, coupées. On peut enfin utiliser des algues fraiches et les conserver au réfrigérateur. Sous cette forme, qu’elles soient achetées ou ramassées, elles doivent toujours être bien rincées à l’eau froide. Comme pour les algues réhydratées, une fois coupées, on peut les intégrer dans des cakes salés, quiches, salades… et tout autre plat. On peut les plonger dans l’eau de cuisson des légumes, légumineuses, céréales. On trouve de nombreux produits à base d’algues : tartares d’algues, rillettes, chips, etc.

Doit-on se méfier du sel qu’elles contiennent ?

Elles ont en réalité une faible teneur en sel ce qui les rend consommables par le plus grand nombre. Elles agissent comme un filtre qui sélectionne les minéraux qu’elles acceptent. C’est pour cela qu’elles n’ont pas toutes les mêmes teneurs en fer, calcium, magnésium.

Quelles contre-indications à leur consommation ?

Comme pour tous les produits riches en omégas 3, il faut limiter leur consommation en cas de prise de médicaments anticoagulants car l’effet fluidifiant sanguin pourrait être augmenté.

L’Anses met également en garde en cas de troubles de la thyroïde, prise de médicaments à base d’iode ou de lithium, troubles rénaux (en raison de la richesse en minéraux), et en cas de régime strict sans sel. La prudence est aussi recommandée pour les femmes enceintes et allaitantes.

Les algues : un avenir prometteur ? la croissance démographique qui accompagnera les futures décennies risque de peser très lourdement sur les ressources alimentaires, qu’il faudra diversifier. Les consommateurs sont par ailleurs de plus en plus à la recherche d’une alimentation saine, nutritionnellement riche. Les algues répondent à ces critères et pourraient être l’un des super aliments de demain. Certaines populations asiatiques mangent déjà aujourd’hui autant d’algues que nous mangeons de salade.